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乳化剂原理主要是通过乳化作用，将不易溶于水的物质分散到水中，形成稳定的混合物，这个过程涉及乳化剂分子中的亲水基团与疏水基团，它们分别朝向水相和油相，形成一个定向的界面层，从而降低油水界面的张力，使油相和水相能够均匀稳定地混合在一起。
关于乳化剂和软化剂的区别，它们都是食品加工中常用的添加剂，但在功能和性质上有明显的不同。
1、乳化剂的主要功能是使原本不相溶的液体（如水和油）形成稳定分散的乳浊液，在食品加工中，乳化剂常用于制作蛋糕面糊、冰淇淋等需要油水混合的产品，以提高其质地和口感。
2、软化剂则主要用于改善塑料的柔韧性，在食品加工中，软化剂的添加主要是为了改善某些食材的质地和口感，例如使饼干、面包等更加柔软，常见的食品软化剂包括甘油、丙二醇等。
乳化剂和软化剂在食品加工中都有其特定的应用和作用，它们的使用取决于产品的需求和配方设计，以上内容仅供参考，如需更多信息，建议查阅相关文献或咨询专业食品制造商。